‘쿡방’ 속에 등장하는 다채로운 음식들 중에서도 유독 이목이 쏠리는 것은 바로 요리 전문가들의 비법이 담긴 양념장 레시피다. 한 번 만들어두면 밑반찬, 찌개, 국, 무침 등 각종 음식에 활용할 수 있어 더욱 유용한 요리 전문가들의 시크릿 양념장을 소개한다.

요리연구가 김외순의 강정소스

재료
고추장 1과 1/2큰술, 핫소스·청주 1/2큰술씩, 조청·물 2큰술씩, 간장·설탕·다진 마늘 1작은술씩, 후춧가루 약간

만들기
1 냄비에 조청을 제외한 모든 재료를 넣고 자글자글 끓인다. 2 ①의 불을 끈 뒤 조청을 넣고 잘 섞어 용기에 담아 냉장 보관한다.

Tip 매콤달콤한 강정소스는 닭강정은 물론 가래떡볶음, 단호박구이 등에도 활용할 수 있다.

활용 요리 닭강정

재료
닭 1/2마리(400g), 달걀 1개, 강정소스 1과 1/2컵, 녹말가루 5큰술, 다진 파슬리 2큰술, 맛술 1큰술, 간장 1작은술, 참기름 1/2작은술, 식용유 적당량, 후춧가루 약간

만들기
1 닭은 5×5cm로 썰어 흐르는 물에 헹궈 물기를 제거한 뒤 볼에 넣고 맛술, 간장, 참기름, 후춧가루를 넣어 밑간한다. 2 ①의 닭에 달걀과 녹말가루를 넣어 잘 버무린다. 3 ②의 닭을 180℃로 달군 식용유에 넣고 노릇하게 두 번 튀긴 뒤 강정소스를 넣어 버무린 다음 다진 파슬리를 뿌린다.

요리연구가 전진주의 토마토 맛간장

재료
토마토 3개, 건표고버섯 4개, 대파 1대, 간장 2컵, 매실청 1/2컵

만들기
1 토마토는 윗부분에 십자로 칼집을 내고 끓는 물에 살짝 데친 뒤 껍질을 벗긴다. 2 ①의 토마토는 잘게 썰어 믹서에 넣고 곱게 간다. 3 냄비에 ②의 토마토, 건표고버섯, 대파, 간장, 매실청을 넣고 끓인 뒤 식으면 체에 내려 냉장 보관한다.

Tip 토마토를 넣어 짜지 않고 풍부한 맛과 향을 느낄 수 있다. 갈비찜, 닭찜 등 고기를 재울 때 사용해도 좋다.

활용 요리 1 볶음우동

재료
시판 우동 면 2봉지, 양파·파프리카(빨강·노랑) 1/3개씩, 대파 1/4대, 브로콜리 1/4개, 토마토 맛간장 7큰술, 식용유 1큰술, 후춧가루 약간

만들기
1 우동 면은 끓는 물에 넣어 5분간 삶아 물기를 뺀다. 2 양파와 파프리카는 4cm 길이로 굵게 채썰고 브로콜리는 2×2cm로 썰어 끓는 물에 데친 뒤 찬물에 담근다. 3 대파는 송송 썰어 식용유를 두른 팬에 넣어 볶다가 ①의 우동 면을 넣고 함께 볶는다. 4 ③에 토마토 맛간장과 ②의 양파, 파프리카를 넣고 한 번 더 볶는다. 5 ④의 우동 면과 채소가 익으면 ②의 브로콜리와 후춧가루를 넣고 가볍게 볶은 뒤 그릇에 담는다.

활용 요리 2 두부조림

재료
두부 1모, 부추 3줄기, 토마토 맛간장 4큰술, 물 1/2컵, 식용유 2큰술, 소금 약간

만들기
1 두부는 4×5cm 크기로 도톰하게 썰어 소금을 뿌린 뒤 수분을 제거한다. 2 달군 팬에 식용유를 두르고 ①의 두부를 넣어 노릇하게 부친다. 3 ②의 두부에 토마토 맛간장과 물을 부어 자작하게 조린다. 4 접시에 ③의 두부조림을 담고 잘게 썬 부추를 올린다.

요리연구가 백종원의 만능 간장

재료
곱게 간 돼지고기 3컵, 진간장 6컵, 설탕 1컵

만들기
냄비에 모든 재료를 넣고 8분 정도 끓인 뒤 저어가며 식혀 냉장 보관한다.

Tip 백종원의 만능 간장은 고기의 구수하면서도 풍부한 맛과 향을 느낄 수 있어 각종 볶음 요리에 사용하면 보다 깊은 맛을 낼 수 있다.

활용 요리 1 오징어볶음

재료
오징어 1마리, 청고추·홍고추 1개씩, 양파 1/2개, 대파 1/2대, 만능 간장 4큰술, 고춧가루 2큰술, 깨소금 1/2큰술, 참기름 1/2작은술, 식용유 1큰술, 후춧가루 약간

만들기
1 오징어는 껍질을 벗기고 안쪽에 칼집을 넣은 뒤 2×4cm 크기로 썬다. 2 청고추, 홍고추와 대파는 어슷썰고 양파는 굵게 채썬다. 3 팬에 식용유를 두르고 ②의 대파를 넣어 볶다가 ①의 오징어와 ②의 양파, 만능 간장, 고춧가루, 후춧가루를 넣고 볶는다. 4 ③의 재료가 어느 정도 익으면 ②의 청고추, 홍고추를 넣고 한 번 더 볶은 뒤 불을 끄고 깨소금과 참기름을 넣고 버무려 그릇에 담는다.

활용 요리 2 애호박볶음

재료
애호박 1/2개, 대파 1/4대, 말린 청양고추 1개, 만능 간장 3큰술, 참기름 1/3작은술, 식용유 1큰술

만들기
1 애호박은 길이로 반 가른 뒤 반달 모양으로 썬다. 2 대파는 송송 썬 뒤 식용유를 두른 팬에 넣고 볶아 향을 낸다. 3 ②에 ①의 애호박과 만능 간장을 넣고 볶다 잘게 썬 말린 청양고추를 넣고 섞은 뒤 접시에 담아 참기름을 뿌린다.

전통 식품 명인 기순도의 만능 고추장

재료
집고추장·조청 1컵씩, 다진 마늘·참기름 1과 1/2큰술씩

만들기
볼에 집고추장, 조청, 다진 마늘, 참기름 순으로 넣고 고루 섞는다.

Tip 생선조림이나 찜 등에 넣으면 칼칼하면서도 깊은 맛을 내는 데 도움을 준다.

활용 요리 고등어조림

재료
고등어 1마리, 무 1토막(4cm), 대파 1/4대, 쌀뜨물 2컵, 만능 고추장 1/2컵, 굵은 소금 1/2큰술

만들기
1 고등어는 내장과 머리를 제거한 뒤 5cm로 토막을 내 물에 헹군 뒤 굵은소금으로 밑간한다. 2 무는 2cm 두께의 반달 모양으로 도톰하게 썰고 대파는 어슷썬다. 3 냄비에 ②의 무를 깔고 ①의 고등어를 올린 뒤 쌀뜨물, 만능 고추장을 넣고 자작하게 조린다. 4 ③의 고등어가 다 익으면 ②의 대파를 넣고 한 번 더 가열한 뒤 불을 끄고 그릇에 담는다.

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