김민지 영양사(@mingi0000)
GS타워 사원 식당 총괄 매니저. 학교, 기업, 군부대, 해외 급식 등 다양한 현장에서 쌓은 경험으로 많은 이들의 건강을 책임지는 영양사다. 한 끼가 사람들의 건강과 기분에 얼마나 큰 영향을 미치는지 알기에 언제나 정성과 고민을 담아 식사를 준비한다. “음식으로 삶을 변화시킬 수 있다”는 신념하에 나만의 레시피를 완성해나가는 중.
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식품을 요리하기 전이나 섭취하기 전 가장 먼저 하는 일은 식재료를 씻는 것. 과일, 채소에는 흙이나 잔류 농약이 묻어 있기도 하고 유통 과정에서 발생할 수 있는 이물질, 먼지, 균 등을 제거하기 위해 세척을 한다. ‘세척’을 중심으로 의견 대립이 있었던 특정 식재료를 모아 전문가에게 물어봤다.
파스타 면에는 소스가 잘 배어들도록 녹말 성분이 묻어 있다. 조리 전 물로 면을 씻어내면 녹말이 제거되면서 소스가 면과 잘 섞이지 않는다. 파스타의 맛과 풍미를 즐기려면 파스타 면을 개봉 후 그대로 삶도록 하자. 파스타의 형태나 종류(스파게티 면, 펜네, 푸실리 등) 관계없이 조리 전에 세척하지 않는 것을 권장한다.
세척 TIP 샐러드나 냉파스타 조리 시 면을 헹궈 사용하는 경우도 있다. 삶아낸 뒤 찬물에 가볍게 헹구면 더 쫄깃한 식감으로 면을 즐길 수 있다.
달걀은 물에 씻어 보관하는 것이 오히려 위험하다. 흐르는 물에 씻을 경우 세균으로부터 달걀을 보호하는 얇은 큐티클층이 파괴될 수 있기 때문. 수분으로 인해 살모넬라균이나 대장균 등의 세균이 번식할 수 있을뿐더러 달걀의 수분이 날아가 빨리 변질되기도 한다. 반면 미국, 일본 등에서는 달걀을 유통하기 전 세척과 소독을 거친다.
세척 TIP 비세척란(미세척 달걀) 우리나라의 경우 대부분 비세척란으로 유통되므로 씻지 않는 것이 기본이다. 달걀 껍데기는 최대한 마른행주나 키친타월로 살살 닦아야 한다. 달걀 껍데기에 금이 갔을 경우 폐기하는 것이 더 안전하다.
세척란(미국 등 일부 국가 유통 달걀) 사용 직전 흐르는 물에 가볍게 씻어 즉시 조리할 것.
섭취 전 먼지나 이물질 제거를 위해 가볍게 세척하는 것을 권장한다. 식품의약품안전처나 농림축산식품부에서 식용 꽃에 대한 구체적인 지침을 제공하지는 않지만 일반적인 권장 사항은 다음과 같다.
세척 TIP 적당한 길이로 자른 꽃을 깨끗한 물에 담갔다 꺼내는 과정을 2~3회 반복한다. 세척 후 키친타월로 물기를 제거하고 통풍이 잘되는 곳에서 말린다. 일부 꽃의 꽃술은 알레르기를 유발하거나 독성이 있을 수 있으니 섭취 전 암술과 수술을 제거하는 것이 좋다. 식용 꽃은 일반 채소보다 섬세해 세척 시 부드럽게 다뤄야 한다.
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