프렌치 조리법 중 솔 뫼니에르sole meuniére라는 것이 있다. 넙치과의 생선에 밀가루를 입혀 버터에 익힌 후, 팬에 남은 버터와 생선 국물에 케이퍼와 마늘, 레몬즙 등을 넣어 소스를 만들어 곁들여 먹는 요리다. 

최 셰프는 “오늘의 생선은 직접 주문진이나 주변 어시장에 가서 매입하는 생선에 따라 결정된다”며 “어떤 생선이냐에 따라 조리 방식, 가니쉬, 소스가 전부 다르다. 지금까지 주로 쓴 생선은 대구, 가자미, 삼치, 송어, 농어, 청어, 넙치, 도다리, 우럭, 도미 정도다”라고 말했다. 보통은 가자미 알을 제거한 후에 요리하는 것이 일반적이지만, 미트컬처는 알을 통째로 같이 조리했다. 최 셰프는 “오늘 생선이 워낙 싱싱해서 알과 같이 조리했다”고 말했다. 비린내가 나지 않을까 걱정했지만, 전혀 비리지 않고 알을 씹어 먹다 보면 고소한 맛도 돌아서 더 좋았다.

프랑스어로 에스카르고Escargot는 달팽이를 의미한다. 그래서 보통 에스카르고는 마늘과 허브를 넣은 버터에 익힌 달팽이 요리를 의미한다. 여기선 달팽이 대신 백골뱅이를 사용했다. 향이 진한 오일에 마늘, 파슬리 맛이 나는 일종의 골뱅이버전 감바스 같은 별미다. 바삭한 빵 위에 골뱅이를 올려 먹거나, 빵을 버터 소스에 찍어 먹어도 아주 맛있다.

우리가 흔히 맛보는 미트볼은 보통 토마토 소스나 라구 소스가 얹어져 나오는 이탈리아식이다. 그러나 여긴 감자 메쉬와 오이 피클, 크렌베리 잼과 함께 미트볼이 나온다. 

최 세프는 “이게 스웨덴식 사(4)합”이라고 말한다. 스웨덴 요리의 특징인 와일드한 조리법과 강한 육향과 향신료, 크리미한 소스 등이 모두 엿보이는 요리로, 이탈리안 미트볼과는 확연히 다른 풍미를 뽐낸다. 특히 입 안에서 부드럽게 녹아내리는 식감이 일품.

양갈비도 허브 빵가루를 입혀 잘 구워 냈다. 해산물과 무척 잘 어울리는 훌륭한 고기 요리다.

현재 한국의 호텔 요리사로 근무 중이며, 20대를 프랑스에서 보냈다. 한국에서 요리사로 근무 중 본토에서 요리사로서의 삶과 배움을 얻으려고 유학을 떠났다. 프랑스 리옹Lyon의 폴 보퀴즈Paul Bocuse 학교 졸업 후, 리옹의 기 라소제Guy Lassausaie 미슐랭 2스타, 알자스 지역의 르 로젠메르Le Rosenmeer 미슐랭 원 스타 근무. 귀국 후 청담동의 리스토란테 에오를 비롯해 여러 레스토랑에서 경험을 쌓은 후 셰프로 활동하며, 현재는 셰프가 바라보는 세상을 글로 전달하고 있다.