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잡지 맛보기
‘에그’머니나! 우리가 몰랐던 달걀에 대한 모든 것
고단백 저열량 식품으로 식단 구성 시 빼놓을 수 없는 달걀
정확히 달걀은 어디에 좋으며 어떻게 먹는 것이 좋을까?
달걀에 대한 다양한 정보를 준비했다.
“대표적인 고단백 저열량 식품인 달걀은 단백질 뿐만 아니라 지질, 당질, 철분 비타민 A, B1,
B2, B6, E, D, 칼륨, 칼슘 등 다양한 영양소를 함유한 완전식품이다.”
단백질이라고 다 같은 단백질이 아니다
단백질 표기는 알기 쉽도록 그램(g)으로 표기하지만
같은 양의 단백질 20g이라도 좋은 단백질과 비교적 덜 좋은 단백질로 나눌 수 있다. 단백질의 품질이 다르기 때문이다. 단백질은 특정한 순서와 함량으로
연결된 아미노산으로 이루어져 있다. 신체의 단백질은 끊임없이 합성과 분해를 하며, 오래된 단백질은 분해되고 새롭게 합성된 단백질로 교체된다. 이 과정에서
유리된 아미노산은 다시 새로운 단백질을 만들 때 사용 될 수 있으나, 어떤 아미노산은 산화되어 사용할
수 없게 된다. 산화된 아미노산 중 비필수 아미노산은 신체가 다시 생성 가능하지만 필수아미노산은 신체가
생성할 수 없어 음식을 통해 섭취를 해야 한다.
신체의 생존과 성장에 꼭 필요한 필수아미노산의 함량에 대하여 표준을 정한 것이 바로 아미노산 스코어링 패턴이다. 아미노산 스코어는 이 아미노산 스코어링 패턴과 비교하여 단백질에 얼마나 많은 필수아미노산이 함유되어 있는 지를 %로 표시한 것이다. 1957년 식량농업기구(FAO)에 의하여 처음 제안된 아미노산 스코어링 패턴에 기준점이 된 것이 바로 계란의 아미노산이다. 이후 단백질 품질 평가방법을 보완하기 위하여 여러가지 다른 평가방법이 개발되어 왔는데, 계란은 항상 이 모든 평가방법에서 최상위에 존재했다. 이 같은 평가는
계란이 가진 필수아미노산 조성 때문이다. 계란에 함유된 각 필수 아미노산의 비율이 신체가 필요로 하는
아미노산 비율과 거의 완벽하게 일치하기 때문이다.
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